Category Archives : Tecniche

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Prima lievitazione del Pane e nozioni di panificazione

   Blog,Lievito,Tecniche   maggio 23, 2017  Commenti disabilitati su Prima lievitazione del Pane e nozioni di panificazione

Quando si fa il pane, la pasta lievitata deve avere tempo per crescere. Durante l’aumento, i lieviti e i batteri mangiano gli zuccheri e sviluppano l’impasto. Dopo l’impastamento, arrotondare l’impasto in una palla e metterla in una ciotola unta di olio in modo che l’impasto non si asicughi.  Coprire la ciotola liberamente con un…

Lievitazione e fermentazione

   Informazioni,Lievito,Tecniche   settembre 22, 2016  Commenti disabilitati su Lievitazione e fermentazione

Il pane ed i prodotti da forno sono alimenti ottenuti per cottura di impasti fermentati, gli ingredienti basilari di tali impasti sono: farina, acqua, lievito e sale. Generalmente viene impiegata farina di frumento tenero Triticum vulgare o di frumento duro Triticum durum e di segale Secale cereale. Questi alimenti trovano…

Tabella Conversione Cup & Spoon

   Strumenti,Tecniche   settembre 17, 2016  Commenti disabilitati su Tabella Conversione Cup & Spoon

Quante volte vi è capitato di chiedervi, leggendo una ricetta, un cucchiaio di miele a quanti grammi corrispondono? Ecco una chiarissima tabella risassuntiva che ci aiuta a capire. Buona lettura        

Forme di pane francese

   Tecniche,Video   agosto 23, 2016  Commenti disabilitati su Forme di pane francese

Tecniche di formatura del pane francese     Clic QUI per vedere i VIDEO su come ottenere le forme  

Forme per impasti lievitati

   Tecniche,Video   agosto 2, 2016  Commenti disabilitati su Forme per impasti lievitati

Le forme negli impasti lievitati assumono una certa importanza, soprattutto se abbiamo voglia di presentare qualcosa di nuovo. In questo video, qualche esempio.

Cottura con forno alfapizza

   Tecniche,Video   giugno 18, 2016  Commenti disabilitati su Cottura con forno alfapizza

Per altre informazioni vai al LINK

Tartine Bread di Chad Robertson

   Tecniche   giugno 13, 2016  Commenti disabilitati su Tartine Bread di Chad Robertson

Il pane rustico di Chad, tratto dal sito Cucina Corriere INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 kg di farina bianca 1 kg di farina integrale 200 grammi del lievito che verrà dalla preparazione della base 900 gr di farina bianca 100 gr di farina integrale (più un’extra da usare al momento dell’impasto) 20 gr…

Come pulire i cestini di lievitazione

   Informazioni,Tecniche,Video   aprile 17, 2016  Commenti disabilitati su Come pulire i cestini di lievitazione

Guida per difetti del pane (En)

   Tecniche   aprile 17, 2016  Commenti disabilitati su Guida per difetti del pane (En)

Un interessante documento/guida all’analisi e alla risoluzione dei difetti del pane. Pianeta Pane   Qui una guida in lingua inglese ma è davvero ben illustrata, tanto da poter essere compresa. Clicca QUI per leggere

Zucchero Vanigliato ed estratto di vaniglia

   Tecniche ,,,   aprile 13, 2016  Commenti disabilitati su Zucchero Vanigliato ed estratto di vaniglia

Clicca per scaricare il documento.

Domande e Risposte sulla farina

   Informazioni,Tecniche ,,   aprile 13, 2016  Commenti disabilitati su Domande e Risposte sulla farina

Come deve essere conservata la farina? La farina deve essere conservata a temperatura ambiente in un luogo fresco, asciutto, ben aerato, lontano da fonti di luce e di calore. Il magazzino non deve essere adibito allo stoccaggio di altri alimenti che potrebbero contaminare la farina e alterarne le caratteristiche, come…

Tutorial per costruire uno stampo fai da te pandoro e panettone

   Lievitati,Strumenti,Tecniche ,,   aprile 13, 2016  Commenti disabilitati su Tutorial per costruire uno stampo fai da te pandoro e panettone

Per il pandoro http://blog.giallozafferano.it/easykitchen/pandoro-con-stampo-fatto-in-casa-ricetta-facile/   Per il panettone http://profumodilievito.blogspot.it/2008/12/stampi-per-panettone.html

Reazione di Maillard

   Informazioni,Tecniche ,,   aprile 13, 2016  Commenti disabilitati su Reazione di Maillard

La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina. Dal pane alla torta, dalla bistecca alle patatine fritte passando per il caffé tostato, la reazione di Maillard è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di…

Calcolare la dose di impasto per varie tipologie di teglie

   Strumenti,Tecniche ,,   aprile 13, 2016  Commenti disabilitati su Calcolare la dose di impasto per varie tipologie di teglie

Come calcolare la quantità ottimale di impasto per la pizza o focaccia in teglia. É possibile calcolare la quantità dell’impasto occorrente in grammi, ovviamente questo è un dato puramente indicativo e generico perchè poi a seconda del proprio gusto, a chi piace più spessa e morbida, a chi più sottile…

CARATTERIZZAZIONE FARINE e IMPASTI

   Farine,Tecniche ,,   aprile 13, 2016  Commenti disabilitati su CARATTERIZZAZIONE FARINE e IMPASTI

CARATTERISTICHE REOLOGICHE Descrivono il comportamento dell’impasto relativamente alla viscosita’ ed elasticita’. Importanti sia per la qualita’ finale prodotto, sia per la lavorazione…scarica l’allegato in formato pdf

ASPETTI TECNOLOGICI DI PANETTERIA E PASTICCERIA 2

   Farine,Tecniche ,,,   aprile 13, 2016  Commenti disabilitati su ASPETTI TECNOLOGICI DI PANETTERIA E PASTICCERIA 2

Le proprietà tecnologiche della farina. La farina, come abbiamo già detto, è un prodotto ricavato dalla macinazione e successivo abburattamento del grano. Non tutte le farine sono uguali e, di conseguenza in una produzione di sistema di panetteria e pasticceria, è fondamentale valutarne la qualità e le proprietà tecnologiche. In…

Prefermento, Poolish, Biga – Metodi Indiretti

   Tecniche   aprile 12, 2016  Commenti disabilitati su Prefermento, Poolish, Biga – Metodi Indiretti

Prima di parlare di poolish affrontiamo l’argomento Fermentazione degli impasti Il Poolish o poulìche è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata in Francia sin dal XIX secolo. Il metodo poolish si prepara prima dell’impasto definitivo, disperdendo una modesta quantità di lievito secco o compresso in un amalgama liquido composto da…

Tutorial sulle forme del pane

   Pane,Tecniche ,,   aprile 7, 2016  Commenti disabilitati su Tutorial sulle forme del pane

Tutorial sulle forme del pane http://www.pinterest.com/pin/124130533452355679/

Video e foto utili per lavorazione degli impasti

   Tecniche,Video ,,,   aprile 7, 2016  Commenti disabilitati su Video e foto utili per lavorazione degli impasti

Pieghe su spianatoia slap&fold Formatura del pane e varie tipologie

BackFerment

   Lievito,Ricette,Tecniche ,,   aprile 7, 2016  Commenti disabilitati su BackFerment

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