Pane di Matteo Ronchi

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Pane di Matteo Ronchi

   Pane,Panini,Ricette   settembre 7, 2017  Commenti disabilitati su Pane di Matteo Ronchi

Ricetta di Matteo Ronchi

Per il primo impasto

  • 100 g farina
  • 60-62g di acqua
  • 2gr sale
  • 0,8 g di lievito di birra fresco
  • 1 punta di miele d’acacia

Per il secondo impasto

  • 350 g farina
  • 200 g acqua per autolisi
  • 1.7-1,8 g di lievito di birra fresco sciolto in 10-20 g di acqua
  • 7 g di sale
  • 1 cucchiaino scarso miele d’acacia

Procedimento

Praticamente preparo la pdr la sera poi lascio che parta la lievitazione e poi via in frigo. La tiro fuori il giorno dopo per le 14.00 circa e lascio che lieviti e sur-maturi. La sera metto tutta la farina rimanente in autolisi per 1 ora poi tiro fuori ed unisco la farina in autolisi il miele e piano piano l’acqua restante con ldbf. Alla fine a quasi incordatura metto il sale. Premetto uso la planetaria in vel 1-2.

Finito l’impasto lascio riposare 10 min coperto e poi chiudo l’impasto a circa 24-25 gradi. dopo circa un ora faccio una bella piega a 3 poi aspetto che parta la lievitazione e poi via in frigo a 5 gradi. La mattina tiro fuori dal frigo lascio acclimatare e aspetto il raddoppio, poi divido in 3 panetti con preforma a sfera. Poi formo a baguettina e metto a lievitare nel panno con farina e coperto da una plastichetta per un ora circa.

Accendo il forno 30 min prima della fine dell’ora, e quando bello caldo inforno su teglia rovesciata con pala alla penultima tacca del forno. Prima di infornare faccio i taglia a baguette e poco dopo infornato spruzzo abbondante acqua con spruzzino!

Cuocio cosi:

230°C per 15 min poi alzo la teglia di una tacca e altri 10 min sempre 230 poi glia ultimi 10 min in fessura ventilato a 180. questa è la ricetta base poi uno puo variare come vuole le farine nell’impasto della pdr e in quello finale!!!

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