Pane al mais

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Pane al mais

   Ricette   dicembre 7, 2017  Commenti disabilitati su Pane al mais

Ricetta di Marco Comodo

Ingredienti

Per autolisi a caldo a 24 h

  • 250 g di farina di mais
  • 450 g di latte intero o acquaPer l’impasto:
  • 1050 g di farina di forza W 320
  • 30 g di sale
  • 300 g di massa madre
  • 20 g di lievito
  • 500 g di acqua
  • 3 g di Curcuma
  • 250 g di burro
  • 200 g semi di girasole

Procedimento  (autolisi a caldo o gelatinizzazione dell’amido):
Come si sa , la farina di mais non ha una grande forza (perché non contiene glutine) e quindi ha bisogno di essere lavorata con cura. Per rendere molto più utili i suoi amidi, porto a bollore il latte finché non comincia a salire e fare la schiuma girandolo continuamente per non farlo bruciare e lo aggiungo alla farina di mais, girandolo preferibilmente con una spatola fino a quando il latte o l’acqua non sono stati assorbiti dalla farina in modo tale che l’amido si apra e quindi possa integrare bene tutti gli ingredienti che ci andiamo ad aggiungere.

Quando avrete terminato dovreste avere un composto più o meno duro, lisciate la superficie e spennellate con un Po di olio in modo tale che non si formi la crosta. Ponetelo in frigo quando sarà più o meno raffreddato e lasciatevelo da un minimo di 12, ad un massimo di 24 h.

Per l’impasto:

Unire farina, curcuma , lievito e 300 g di acqua con la massa madre diluita all’interno dell’acqua, 100 g di burro e il composto gelatinizzato. Impastare fino a che gli ingredienti non siano amalgamati e successivamente, aggiungere sale con un altro po’ di acqua. Una volta incorporato, terminare con l’aggiunta del burro e solo dopo che sarà integrato continuate con l’acqua e con i semi di girasole. L’impasto in tutto questo dovrebbe aver raggiunto una temperatura compresa tra i 24 e i 28°.
La massa potrebbe risultare un pò “appiccicosa”, è normale. I prossimi passi saranno fondamentali per far si che si ottenga un buon risultato.

Appena finito l’impasto dare una prima piega e lasciar puntare per 1 h. Passata questa ora, un altra piega e puntata di 30 minuti. Trascorso questo tempo possiamo passare alla formatura come come meglio preferiamo.

Inostro impasto, dopo aver dato la forma viene fatto lievitare per circa un’altra mezz’ora. Non è un impasto che lievita come i normali pani, ma al tatto dovrebbe risultare comunque morbido. Dopo di che, incidere come ci piace e infornare.
P.s. la forma nella foto è data dal fatto che noi la dividiamo sotto una spezzatrice da forno.

Infornata:
Infornare con vapore per 15 minuti a 220°, dopodiché abbassare la temperatura a 190° mantenendola per altri 30 minuti. Infine fine aprire la valvola (o aprire leggermente il tiraggio del forno ) e abbassare la temperatura fino ai 170°.

Sfornare e lasciar raffreddare su grata.

Pane al mais di Marco Comodo

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